2年ぶりに軽井沢の「腸詰屋2号店」に行って、生ハム作り体験をしてきました。
今回はモモ(生ハム)と肩ロース(コッパ)にしました！
前回はモモとバラにしたんですけど、その時はまだコッパの美味しさを知らなかったんですよね…
今回ついに作ることができました。
ちなみに前回の記事
こちらがモモ
こちらがコッパ
基本的な工程としては…
塩漬→漬込→スモーク→乾燥→熟成の順で、1年後に完成します！
1年待てない方はご遠慮くださいw
体験者が作業するのは塩漬の部分のみとなります。
今回は2年ぶりに来たんですが、製法がかなり進化していました。社長、すごいなあ。
そこで、2年前と変わった点を記しておきます。
1.できるだけ肉を触らない
前回:手で塩をすり込み
↓
今回:ビニール袋の外から揉み込むだけ
社長曰く、できるだけ触らないほうが腐る危険性が減るとのこと。すなわち塩分を減らしても大丈夫らしいです。
2.塩分が減った
前回:塩分は肉の4%
↓
今回:塩分は肉の3.5%
真空状態で漬け込むことにより、塩分が少なくても全体にちゃんと行き渡るため、腐らないのだとか。
塩分少ないほうが、美味しいですもんね。食べやすいし。
ちなみに今回も変わってない点
・社長のトークのキレ
生ハム作りよりも、生ハムのルーツとか世界の歴史とかのほうがトーク時間が長いです。ためになる話ばかり。
もちろん、食べ物に対して常に真剣な社長。
腸詰屋の生ハムは日本一で、日本の生ハムを後世に残していきたいとのこと。
調味液に漬けて一週間でできるような偽物の生ハムではなく、本物の生ハムを子どもたちにも伝えていきたいんだと。
改めて、自分も食育に力を入れていきたいと感じます。
ここ最近、味噌や干物は手作りしてますが、他にもやらなきゃなー
一年後、生ハムの完成が楽しみです。
社長の話を聞くだけでも、軽井沢まで行く価値があるので、毎年行こうかな〜
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