昨年の今頃、

片山本店で味噌作り体験をしました。


ここでは発酵食品の説明から

味噌の種類などを店長お手製の

テキストを使って教えてくれます。
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ここでは材料は全て用意して

もらえるので初心者の方にはオススメ!



今年は片山本店さんで教わった通り

我が家で作ることにしました。

材料
◻︎煮大豆2kg
(乾燥大豆1kg 煮ると約2.3倍)
◻︎生米麹2kg
◻︎塩400g
◻︎マイグルト8g
◻︎焼酎or泡盛 適量

道具
◻︎甕(5.8ℓ)
◻︎大きい鍋
◻︎ボウル
◻︎マッシャー
◻︎ビニール袋



煮大豆を作るのには時間が掛かるので

必ず前日から準備しましょう


ステップ1
大豆を洗おう
水が透明になるまで洗いましょう


ステップ2
水に浸けよう
最低でも18時間は浸そう
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ステップ3
アクを取りながら煮よう
弱火でじっくり4時間煮よう
薄皮が浮いたら取り除こう
煮汁が少なくなったらお湯を足そう
理想の柔らかさ
親指と小指で潰せる
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ステップ4
潰そう
煮汁は捨てずに少し残しておこう
熱いうちに潰そう
なるべく細かく潰そう
粗いと雑菌が入り易く失敗に繋がる
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ステップ5
米麹と塩を混ぜよう
くっついてる米麹を優しく崩しなから混ぜよう
しっかり混ぜよう


ステップ6
マイグルトを混ぜよう
発酵をサポートしてくれる心強い味方!
これがあれば失敗知らず




ステップ7
潰した煮大豆を混ぜよう
煮大豆の温度は高すぎず低すぎず
手に持ってほんのり温かいのがBest
少しづつ混ぜよう
耳朶の固さがBest
固ければ煮汁を入れよう
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ステップ8
甕に入れよう
甕を焼酎や泡盛で拭こう
隙間なくギチギチに入れよう
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ステップ9
ラップをしよう
味噌の表面に塩を振り泡盛を塗ってからラップをしよう


ステップ10
甕に蓋をしよう
蓋の上から新聞紙を巻き、しっかり縛ろう
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ステップ11
熟成させよう
日の当たらない風通しの良いところに置こう


ステップ12
天地返しをしよう
3ヶ月後に上の味噌と下の味噌をいれかえよう


天地返しから2ヶ月後ぐらいで

美味しくいただけます。

あとはお好みで発酵を進めても良いし

発酵をとめたい場合は冷蔵庫に入れましょう。




手間が掛かりますが

本当に美味しい味噌に出会えます。

それぞれの我が家の味を作ってみませんか?



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